判断题 泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

判断题 制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

判断题 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。