判断题 维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

判断题 碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

判断题 油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。