判断题 比较干硬的馅心有撑得住皮坯、便于操作、成品不易变形的作用。

判断题 冷水面团的形成主要是蛋白质起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、筋劲小的特点。

判断题 叠是指在面片上面再加上一层，使面片层层叠叠地成为摞的成型工艺技法。