判断题 直切的操作要点是刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。

判断题 推切适用于比较脆的原料，如笋尖、莴笋、南荠等。

判断题 一般情况下蔬菜色泽越深，营养成分越低。