判断题 增加油脂与空气中氧气的接触面积，是保证油脂质量的有效方法。

判断题 经高温加热反复使用的变质油脂中含有致癌物质，对癌症具有诱发作用。

判断题 炸制成熟法是用油脂作为传热介质，具有加热温度高，传热速度快，传导效率高，风味独特的特点。