填空题 ‌鱼肉蛋白质在干制中的变性的主要影响因素是（）和温度。

填空题 盐渍中由于脱水，一部分（）失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化。

填空题 冻结过程中ATPase活性在（）℃以下无明显差异，而-15℃时因鱼种不同而异。