问答题
长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟......
(↓↓↓ 点击下方‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)
名词解释 蛋白质的等电点
名词解释 阈值
名词解释 乳化剂
