问答题
新摘的玉米仁中糖分很高，但摘下后几天甜度大大降低，因为摘下一天内50％游离糖即转变为淀粉。为了保持玉米甜度，将去蕙玉米立即投入沸水几分钟（“漂白”），然后在冷水中冷却，以这种方式加工的玉米贮存在冰箱中可保持其甜度。解释此方法的生物化学基础。
沸水高温使玉米中的酶蛋白变性失活。
问答题 何谓酶的专一性？酶的专一性有哪几类？如何解释酶作用的专一性？研究酶的专一性有何意义？
判断题 同工酶往往具有相同的电泳迁移率。
判断题 别构酶作为多酶系统的调节酶常常位于系统的前面，催化限速反应。
