单项选择题 热变性后的蛋白质（）减弱，失去部分水分，所以加热后的肉类等含蛋白质较多的原料体积会变小，重量也会减轻。

单项选择题 常温下，蛋白质在（）保持天然状态，超过这个范围蛋白质就会发生变性，这属于化学变化。

单项选择题 蛋白质酸碱作用变性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等电点，即发生变性而凝固。