填空题 丹宁遇（）变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具。

填空题 花青素能与金属离子反应生产（）。

填空题 防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。