判断题 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

判断题 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

判断题 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。