判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。

判断题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。