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填空题
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。
【参考答案】
美拉德反应
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目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
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