多项选择题
选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（）。
A.鲜度
B.鱼肉的凝胶形成能
C.耐冻性、味道、色泽、价格等
D.根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配
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多项选择题
在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）。
A.增强弹性
B.防腐
C.蛋白质变性抑制剂
D.增量 -
多项选择题
在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）。
A.缓冲咸味
B.防腐、去腥、解腻、改善风味
C.蛋白质变性抑制剂
D.增强蛋白质的保水性 -
多项选择题
鱼糜制品中添加明胶的意义是（）。
A.明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽
B.各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象
C.使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏
D.增量
