单项选择题
烹饪学科是一门新的学科，学习烹饪科学必须树立四大观念，即（）。
A.开发观、基础观、创新观、研究观
B.实践观、基础观、创新观、扩展观
C.实践观、扩展观、研究观、基础观
D.创新观、开发观、扩展观、实践观
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单项选择题
以下关于炸发鳝肚质量标准的描述，正确的是（）。
A.把原料从炸锅捞出时有轻微的油爆声
B.用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心
C.在热水和冷水中软硬度均一致
D.色泽明净，质地柔软，异味全去除 -
单项选择题
用肉料煲汤或熬制，汤水会很鲜，这是因为加热时肉料发生了（）。
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用时 -
单项选择题
下列不是禽类新鲜度特征的是（）。
A.眼球饱满、平坦或凹陷色泽皮肤有光泽，肌肉切面有光泽
B.有该禽固有的色泽粘度外表微干或微湿润，不粘手弹性有弹性
C.肌肉指压后的凹陷立即回复气味具有该禽固有的气味煮沸后肉汤混为一体
D.脂肪团聚于表面，具固有的香味
