多项选择题
对肉品进行煮制的作用包括（）
A.改善感官性质，使肉粘着、凝固，形成一定的硬度、口感、弹力等
B.使制品产生特有的风味和色泽
C.达到熟制
D.杀死微生物和寄生虫，提高耐保存性
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多项选择题
下列有关南京盐水鸭加工操作中，说法正确的是（）
A.原料鸭加工前需用冷水浸泡，浸出鸭体内毛细血管中血液，鸭体肌肉洁白，同时去除腥味和异味
B.一般选50日龄的肉鸭、生长1年的公鸭，且体长、身宽、胸腿肉发达
C.为腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉洁白，一般采用两次抠卤
D.为防止老卤变质，每次复卤后应煮沸杀菌，撇去浮沫、滤去杂质，备用 -
多项选择题
烟熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）
A.控制发烟温度
B.室外发烟净化法
C.湿烟法
D.液熏法
E.隔离保护法 -
多项选择题
熏烟发色主要体现以下哪几方面（）
A.熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应
B.熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，促进一氧化氮血色原形成，促进硝酸盐发色
C.受热脂肪外渗起到润色作用
D.酶促反应
