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多项选择题
油爆和爆炒的区别是（）。
A.爆炒的芡汁比油爆略宽
B.爆炒要选用鲜嫩的动物性原料
C.油爆需滑油
D.油爆要选用脆嫩的动物性原料 -
多项选择题
平刀法分为（）。
A.平刀片
B.拉刀片
C.推刀片
D.推拉刀片 -
多项选择题
部位取料的作用是（）。
A.保证烹调特点
B.保证菜肴的特色
C.保证菜肴的质量
D.保证原料的合理使用
