多项选择题
下列有关肉品杀菌说法正确的是（）
A.肉制品真空包装后，包装袋应抽紧且无气感，封口严密且平整，而且袋面需无破损
B.用于高温肉制品的包装材料应具有良好的热封性、耐热性、耐水性和隔绝性
C.低酸性的肉制品必须采用加压杀菌的方法才能延长其保质期
D.道口烧鸡属于高温肉制品
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多项选择题
对肉制品进行杀菌的目的包括（）
A.杀灭微生物，延长食品的保质期
B.破坏酶的活性
C.对肉品进行熟化的过程，增进风味
D.保证肉品安全 -
多项选择题
滚揉腌制的作用包括（）
A.加速腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间
B.通过机械作用，使肉软化、肌肉组织松弛膨胀，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促进可溶性蛋白的渗出，增加粘着性 -
多项选择题
肉类腌制中，食盐的作用包括（）
A.防腐作用
B.产生咸味
C.增加鲜味
D.溶解盐溶性蛋白
