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多项选择题

水产品干制加工过程中,影响蛋白质脱水变性的因素有()。

    A.初期含水量高的食品,蛋白质脱水变性大
    B.干燥方法:冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当,则变性大
    C.盐浓度越大,变性越快
    D.脂质氧化促进变性

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