多项选择题
水产品干制加工过程中,影响蛋白质脱水变性的因素有()。
A.初期含水量高的食品,蛋白质脱水变性大
B.干燥方法:冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当,则变性大
C.盐浓度越大,变性越快
D.脂质氧化促进变性
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多项选择题
引起水产干制品颜色的变化原因是()。
A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素,呈橄榄绿,不再呈草绿色
B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏
C.硫处理会促使花青素褪色
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变 -
单项选择题
多孔性形成主要发生在下列哪种食品中()。
A.冷冻干燥的食品
B.风干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品 -
多项选择题
干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括()。
A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸湿
D.虫害
