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判断题
干冰法也叫撒冰法,是将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的方法,撒冰法不适用于整条鱼。
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判断题
擂溃时间过长,因鱼糜温度升高使蛋白质变性而失去亲水性能,也会引起弹性上升。
判断题
擂溃不充分,则鱼糜的黏度不定,加热后制品弹性差。
判断题
冰晶体长大,往往会挤破细胞原生质膜,解冻时液汁流失,使原来的鱼肉失去了弹性,营养成分下降。
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