多项选择题
蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有（）
A.蛋白质粒子在1nm以下
B.蛋白质粒子表面能形成一层水化膜
C.蛋白质粒子带同性电荷
D.蛋白质粒子带不同性电荷
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多项选择题
蛋白质的营养价值评价方法有（）
A.蛋白质的数量
B.蛋白质的消化率
C.蛋白质的生物价
D.是否单一食用 -
多项选择题
氨基酸的等电点特性有（）
A.氨基酸的溶解度最小
B.在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动
C.不同的氨基酸等电点不同
D.氨基酸远离等电点时最易变性 -
多项选择题
属于食用油脂的加工作用的有（）
A.在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用
B.在面食中加入油脂可以丰富咸味作用
C.在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连
D.油脂可使面团形成层次、松脆
