问答题
蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响?
(1)破坏营养成份,如蛋白质交联,改变氨基酸的结构性质。(2)产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用......
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问答题 蛋白质的功能性质的概念及其分类?
问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型,稳定这些结构的主要化学键分别的哪些?
判断题 氨基酸侧链的疏水值越大,该氨基酸的疏水性越大。