判断题 蒸法是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。

判断题 炒制菜肴时，原料形体必须小一些，主要以丁、片、块、段或丝为主。

判断题 炒制菜肴的成菜特点是汁、芡较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。