判断题 炒制菜肴的成菜特点是汁、芡较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。

判断题 用炸的方法制作的菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原料本身的鲜味。

判断题 配菜时辅料必须服从主料，不论何种形状，辅料都必须略大于主料。