判断题 动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。

判断题 肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。

判断题 影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。