判断题 菜肴“莲荷鱼夹”对食材的处理方式是：去头，铲去鱼皮，将鱼肉批成6.5厘米长，3.5厘米宽的长方形薄片，用调味品腌渍一下后修成圆形。

单项选择题 菜肴“金陵烤鸭”，在烤制前，需要放在通风处吹（）至皮干。

单项选择题 菜肴“金陵烤鸭”，须选用（）公斤以上的苏北及江南地区的麻鸭。