判断题 原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。

判断题 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。

判断题 在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。