问答题
下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡，其方向有利于向酮式转变。
问答题 简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。
问答题 简述水在食品中的重要作用。
填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
