判断题 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎。

判断题 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生。

判断题 客家菜受江西的烹调技术影响最大。