单项选择题 （）使原料乳中的乳清蛋白变性，达到改善组织、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。

判断题 硬质冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的组织状态，是形成细微冰晶的过程，并使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。

判断题 影响软质冰淇淋质量的主要因素是浆料组成和生产设备。