判断题 根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。

判断题 煎滚的成品汤色较清、味鲜、肉料嫩滑。

判断题 用于煎、焗的虾，加工的步骤是：剪须→枪→剪虾水拨、足→剪尾枪。