判断题 酥炸宜选用质地软嫩新鲜的动物性原料。

判断题 炸溜，菜肴对整只，整条，整块的原料需调料腌制入味，加工成片，条，块的原料则不需腌制。

判断题 是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。