判断题 爆炒菜肴一般选用质地较硬软中带韧的动物性原炒料。

判断题 干煸菜肴要选用芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料。

判断题 干煸菜肴的选料要选择质地软嫩肌肉组织紧密，并无结缔组织的原料。