多项选择题
油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（）
A.油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降
B.持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味
C.油炸用油长期反复使用导致产品品质下降
D.视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化
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判断题
产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。 -
单项选择题
油炸肉食品一般分为（）油炸。
A.二段
B.一段
C.三段
D.四段 -
单项选择题
油炸肉食品用油要求（）。
A.无异味、过氧化值低
B.过氧化值低
C.酸价低
D.无异味
