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单项选择题
将肉糜加水制成肉丸是利用了蛋白质的（）
A.糊化性质
B.劣化性质
C.变性性质
D.胶体性质 -
单项选择题
烹饪时当温度达到 250～300℃时， 同一分子的甘油脂中的脂肪酸就会发生聚合作用， 这种现象称为（）
A.脂肪的热聚合
B.脂肪的热分解
C.脂肪的酸败
D.脂肪的老化 -
多项选择题
预防食物中杂环胺形成的措施包括（）
A.不要烧焦食物
B.不要使烹饪温度过高
C.多放油
D.选择温度较低水分较多的烹饪方法
