判断题
选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。
【参考答案】
错误
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判断题
严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。 -
多项选择题
食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。
A.温油
B.热油
C.旺油
D.沸油 -
多项选择题
油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（）
A.阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象
B.使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移
C.Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用
D.油炸颜色美观
