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多项选择题
油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（）
A.阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象
B.使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移
C.Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用
D.油炸颜色美观 -
多项选择题
油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（）
A.油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降
B.持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味
C.油炸用油长期反复使用导致产品品质下降
D.视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化 -
判断题
产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。
