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单项选择题
（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。
A.卷切式
B.铺切式
C.叠切式
D.斜切式 -
单项选择题
清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A.不码味
B.不切配
C.不挂糊
D.不配味碟 -
单项选择题
刀口排适用于（）的动物性原料。
A.质嫩
B.质硬
C.质脆
D.腱膜较多
