多项选择题
制作莳萝烩海鲜时，正确的操作有（）
A.海鲜肉丁不可切得过小
B.炒制时，要小心轻翻，不使其破碎
C.烩制时间不宜长，防止海鲜肉质干柴
D.莳萝叶最后放入，防止变色
E.制作配菜鸡蛋饼时，油温要低
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多项选择题
海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有（）
A.煎
B.炸
C.煮
D.焗
E.铁扒 -
多项选择题
下列属于法国名菜的有（）
A.马赛鱼汤
B.法式洋葱汤
C.曼哈顿周打蛤蜊汤
D.威士哗冷汤
E.莫斯科红菜汤 -
多项选择题
所有的奶油汤最后都加奶油，冷直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花，为防止这一不良结果，采取正确的方法是（）
A.先将奶油用文火炖热，或先取少量热汤逐渐搅入其中，再与剩余的热汤混合
B.尽量在临近食用时加入奶油
C.奶油加入后，汤不要再煮
D.油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结，所以，最后可直接加入贝夏梅尔少司或奶油少司
E.事先冰冻鲜奶油
