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单项选择题
对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
A.稳定态；热量
B.可控性；热量
C.温度；时间
D.温度；热量 -
单项选择题
白汤的煮制，多用（）。
A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火 -
单项选择题
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.矿物质
B.蛋白质
C.营养物质
D.呈味物质
