单项选择题
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.矿物质
B.蛋白质
C.营养物质
D.呈味物质
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单项选择题
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。
A.油大味薄
B.油大味重
C.味薄油厚
D.浓白味厚 -
单项选择题
下列汤中按品泽划分的是（）。
A.荤汤、白汤、素汤
B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D.单吊汤、双吊汤、三吊汤 -
单项选择题
制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A.鲜味
B.脂肪
C.维生素
D.矿物质
