单项选择题
肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。
A.抗坏血酸
B.亚硝酸钠
C.亚硝酸
D.氯化钠
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单项选择题
对肉进行腌制处理时，过量的亚硝酸盐可以导致产生（）的亚硝基氯高铁血红素。
A.鲜红色
B.紫红色
C.绿色
D.褐色 -
单项选择题
在食品加工中，叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应，生成（）的脱镁叶绿素。
A.橄榄色或暗褐色
B.橄榄色或紫红色
C.紫红色或暗灰色
D.血红色或暗褐色 -
单项选择题
在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素。
A.脂肪酸
B.糊精、低聚糖
C.水溶性维生素
D.氨基酸、蛋白质
