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单项选择题
一般由微生物作用引起的蛋白质分解过程称作肉的（）
A.自溶
B.腐败
C.酸败
D.僵直
E.成熟 -
单项选择题
僵直期的肉如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，肉变得柔软，同时持水性增加，风味提高，此过程称为（）
A.肉的腐败
B.肉的成熟
C.肉的解僵
D.肉的自溶
E.肉的酸败 -
单项选择题
肉滋味的主要来源是（）
A.蛋白质
B.水
C.脂肪
D.维生素
E.含氮浸出物
