填空题
熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对（）蛋白质（主要是肌球蛋白和α-辅肌动蛋白）的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能采用PSE 肉的原因（）。
【参考答案】
盐溶性；保水性差
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单项选择题
构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。
A.肌动球蛋白
B.肌动蛋白
C.肌球蛋白
D.原肌球蛋白
