多项选择题
蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血兰蛋白引起的。控制措施包括（）。
A.采用新鲜原料
B.充分洗涤放血
C.充分煮熟以破坏氧化酶的作用
D.煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法
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多项选择题
影响罐头真空度的因素包括（）。
A.排气温度和时间
B.食品的密封温度
C.罐内顶隙的大小
D.食品原料的种类和新鲜度
E.食品的酸度 -
多项选择题
水产罐头排气的方法包括（）。
A.热装罐法
B.加热排气法
C.真空封罐排气法 -
多项选择题
装罐应该注意以下哪些方面（）。
A.称量准确，净重和固形物达到要求
B.合理分级与搭配，使内容物大小、色泽、形态等基本一致，排列整齐
C.留出合理的顶隙，一般6—8mm
D.装罐要迅速，趁热装罐；严防异物混入
