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单项选择题
金华火腿的七次上盐中，用盐比例最大的为（）。
A.头盐
B.覆二盐
C.覆三盐
D.覆四盐 -
单项选择题
对于发酵香肠加工中采用的原料肉的说法中，不正确的是（）。
A.可以使用PSE肉。
B.可以使用DFD肉。
C.老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠。
D.若使用猪肉，其pH值应在5.6～5.8的范围内。 -
单项选择题
酱卤制品加工过程中，对于结缔组织的变化说法错误的是（）。
A.70℃以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩。
B.猪肉的结缔组织比牛、羊肉的结缔组织更容易被转变成明胶。
C.在同样条件下。幼畜肉中的胶原分解比成年畜肉的胶原分解要慢。
D.胶原转变成明胶的速度取决于胶原性质、结缔组织的结构、热加工的时间和温度。
