相关考题
-
多项选择题
以下哪些因素会影响肌肉的保水性？（）
A.肌肉蛋白质的pH
B.屠宰后肌肉的状态
C.食盐和磷酸盐等无机盐类
D.动物的种类、品种、年龄 -
多项选择题
肉的嫩度是评价肉质的一个重要指标，它决定了肉在食用时口感的老嫩，以下哪些是评价肉嫩度时需要考虑的内容？（）
A.肉对颊或舌的柔软性
B.肉对牙齿压力的抵抗性
C.咬断肌纤维的难易程度
D.咀嚼程度 -
多项选择题
肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）
A.美拉德反应
B.有机物热降解
C.加热脂肪氧化作用
D.常温脂肪氧化作用
