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单项选择题
蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。
A.亲水性
B.亲油性
C.起泡性
D.弱碱性 -
单项选择题
蛋黄具有良好的（），因其含磷脂等成分，使油和水很好地融合在一起，是一种理想的（）。
A.发泡性，乳化剂
B.乳化性，乳化剂
C.发泡性，消泡剂
D.乳化性，增稠剂 -
单项选择题
煎制时要掌握好火候与油温，一般（）为宜。
A.小火
B.中火
C.大火
D.猛火
