单项选择题
蛋黄具有良好的（），因其含磷脂等成分，使油和水很好地融合在一起，是一种理想的（）。
A.发泡性，乳化剂
B.乳化性，乳化剂
C.发泡性，消泡剂
D.乳化性，增稠剂
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单项选择题
煎制时要掌握好火候与油温，一般（）为宜。
A.小火
B.中火
C.大火
D.猛火 -
单项选择题
使用“油煎”加温时，生坯入锅动作要（），以免制品（）。
A.慢，因受热时间长短不一而颜色有差别
B.慢，底部不香脆或粘锅
C.快，因受热时间长短不一而颜色有差别
D.快，底部不香脆或粘锅 -
单项选择题
煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到（）以上时，（）受热变性为凝胶体，使面坯定型。
A.75℃；淀粉
B.75℃；蛋白质
C.55℃；蛋白质
D.55℃；淀粉
