单项选择题
使用“油煎”加温时，生坯入锅动作要（），以免制品（）。
A.慢，因受热时间长短不一而颜色有差别
B.慢，底部不香脆或粘锅
C.快，因受热时间长短不一而颜色有差别
D.快，底部不香脆或粘锅
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单项选择题
煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到（）以上时，（）受热变性为凝胶体，使面坯定型。
A.75℃；淀粉
B.75℃；蛋白质
C.55℃；蛋白质
D.55℃；淀粉 -
单项选择题
使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，以免（）。
A.带有生油味，影响成品风味质量
B.不易成熟，色泽变差
C.冷却后光泽变差
D.颜色变浅 -
单项选择题
制品炸制时，油质不清洁，会使制品（）。
A.带有生油味，影响成品风味质量
B.不易成熟，色泽变差
C.冷却后光泽变差
D.颜色变浅
